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第31页（第1页）

1，忌吃糖。空腹吃糖及糖类制品，易引起蛋白质聚糖作用，有损对各种蛋白质的吸收、导致动脉粥样硬化症，影响肾与血液循环的正常机能。

2忌吃牛奶、豆浆。因牛奶和豆浆里富含蛋白质，只有摄入定量淀粉食

品后方能不作为热量而被消耗掉，起到滋补身体之作用。

3忌饮酒。因空腹饮酒易刺激胃粘膜，引起胃炎和胃溃疡等多种疾病。

4忌吃柿子。因空腹胃中含有大量胃酸，它易与柿子中所含的柿胶酚、可溶性收敛剂、胶质、果胶反应生成胃柿石症，引起心口痛、恶心、呕吐、胃扩张、胃溃疡、甚至胃穿孔、胃出血等疾患。

5忌吃蒜。以免引起急性胃炎。

6忌饮茶。因空腹饮茶能稀释胃液，降低消化功能，且引起茶醉，导致头晕、心慌、四肢无力、心神恍惚等。此时，可吃些饮料、水果、糖块以解茶醉。

7忌吃香蕉。因香焦中富含镁，空腹食香蕉，易使血液中镁量骤增，引起血中钙、镁比例失调，有损健康。

8忌洗澡。空腹洗澡易引起低血糖休克。

怎样才能保证食物中的营养素在烹调时少受破坏

烹调好的食物对人体健康有益，但食物在烹调加工过程中营养素的破坏损失也是很多的。为了让人们从烹调食物中得以更好的营养，我们应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。那么，日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢？

1主食烹调中营养素的损失：米、面中的水溶性维生素和无机盐容易损失。如做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加营养损失会增加。做捞米饭时可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。

过去强调洗米不用劲搓洗，不泡米，以免将表面的维生素和矿物质损失掉。目前因种植水稻时采用农药、化肥，为减少污染，以及去掉那些可能长过霉的污物（有致癌作用），大米与小米应多搓洗，适当泡一下。洗净的米用热水泡一下，随即用这泡米的水做饭。最好是炯饭、用碗或盆蒸饭等。这样，营养素溶于饭内，损失较少。煮粥要连米汤一起吃，煮粥时不要放碱，以免破坏维生素b1。

做面食时，蒸馒头可用鲜酵母、酒酿发面，不用碱中和。如用老发面引

子发面，不要发的时间过长，这样用少量碱来中和酸性，减少维生素b被破坏。煮面条、煮饺子的汤内有一些营养素，应喝进去。

据日本科学界进行的一系列试验表明，用开水烧饭，要比用温水或冷水

烧饭少损失许多的维生素b1。所以焖米饭应该尽量用开水。熬粥、蒸馒头超量加碱，可增加维生素b1和维生素c的破坏损失。炸油

条，因加碱和高温（1200c以上）油炸，维生素b2和烟酸损失50％，维生

素b1则几乎全部丢失。吃捞面比吃汤面营养素损失多，约有30％～50％维生素b1和b2及蛋白质溶于汤中，所以吃面条最好连汤吃下。烤烧饼中维b损失约30％，烙饼由于受热时间短，比烤烧饼损失维生素要少。因此，从保护营养素来看，米、面食制做时以蒸、烙较好，水煮、捞和油炸营养素损失多。

2副食烹调中营养素的损失：蔬菜含有丰富的水溶性b族维生素、维生

素c和无机盐，不同的烹调加工方式对它们的吸收影响很大。有人试验，把嫩黄爪切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33～35％；放置3小时，损

失41～49％。炒青菜时若加水过多，大量维生素溶于水里，吃菜弃汤，维生

素也随之丢失。如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。

如在烹调肉类食品时，常用红烧、清炖、蒸炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖维生素b1损失最多，达60～65％；蒸和油炸，损失为45％；快炒仅损失13％。肉类中所含的维生素b2，清蒸丸子损失87％；红烧、清炖肉块损失40％；快炒肉丝仅损失20％。当然也要看到鱼、肉在烹调过程中有一部分氨基酸、脂肪、无机盐和维生素溶于汤中，所以最好连汤一起吃掉。有人担心烧熟煮透会影响鱼、肉的营养价值。其实这是不必要的顾虑。因为烧熟和炖烂的与半生半熟的相比，只不过损失一些维生素，其中主要营养素

——蛋白质和无机盐等并未受到影响，由于煮熟炖烂更有利于人体的消化和吸收，因此，鱼虾、肉类和蛋类食物一定要烧熟煮透。

营养素在食物烹调过程中损失一些是难以避免的，但如果处理不得法，营养素就会丧失更多，从而大大降低膳食的营养价值。因此，必须在烹调中采用合理方法，使营养素的损耗率降低到最低限度。由此可见，烹调加工方式对食物营养是多么重要。在烹调食物时，应把良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾统一起来，才能吃得好，吃得健康。

怎样认识烹调的食物对人体的好处

人们为什么要吃烹调好的食物？食物烹调后对人体有哪些好处呢？

1吃烹调好的食物讲卫生。一般说生的食物原料，不论多么新鲜，都不可避免有某些微生物和寄生虫卵，如不进行彻底杀灭，吃后可以发生肠道传染病或食物中毒。而烹调可达到消毒灭菌的目的。加热灭菌的效果取决于加热的方法、食物被污染的程度和食物体积大小等多种因素，不同的细菌对高温的抵抗也有差别。一般肠道病菌需要80～100c，甚至更高的温度才能被杀死，故烹调方法要根据食物的品种和卫生程度来选择，才能使食物达到消毒灭菌的目的。

2经过烹调的食物好消化。人们日常吃的各种食物都含有丰富的蛋白

质、脂肪、淀粉、无机盐和维生素，但这些食物中的营养物质如不经过烹调是很难被人体消化吸收的。例如：谷类中的淀粉，随着种子的成熟变得十分干硬，很难咀嚼和消化，如果加水加热进行烹调，淀粉会吸水膨胀、遇热变软成糊状，一部分粗纤维也软化，便于咀嚼和消化吸收。

烹调有利于粮谷中无机盐的消化吸收。粮谷类中的钙、镁等元机盐，绝

大部分以有机化合物的形式存在，如植酸钙、植酸镁等，而植酸酶在常温下活力很低，作用不大，只有在55c时活力最高，分解力最强。故粮谷食物中只有经过烹调，植酸酶的活力才能增强，使植酸钙和植酸镁分解，有利于人的消化吸收。

动物性食物经过烹调，能使蛋白质凝固、脂肪游离，容易被人消化吸收。

在烹调过程中，细胞膜破裂，释放出含氮浸出物，如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酥、嘌呤碱等，味道鲜美、香醇，刺激人的消化液分泌，也有利于消化吸收。

3经过烹调的食物能促进食欲。食物经过烹调后，颜色会发生变化。有

的蔬菜，如菠菜、油菜等用旺火快炒，会变得碧绿；有的食物如虾、蟹经过加热变成橘红色。菜肴美丽的颜色能刺激食欲，使人感到美味可口。

动物性食物如猪肉经过烹调，释放出含氮浸出物，增加食物的香味。牛羊肉在烹调过程中，用合适的调料，可以除去原有的腥膻味，增加食物的香鲜味美。色香味的食物就能促进食欲。

在烹调蔬菜时怎样减少维生素c的损失

在日常生活中，蔬菜是维生素c的主要来源。因此，在烹制蔬菜时应尽可能多地保存维生素c。

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