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然而，在自然界的食物蛋白质的氨基酸中，却具有一种可以互补的现象存在，也就是某一种食物，缺乏某种氨基酸，而在另外的某些食物里，该缺乏的氨基酸含量极为丰富，将二者一起食用，就会产生一种取长补短的作用。例如：谷类的蛋白质，对“必需氨基酸”中赖氨酸的含量偏低，因此单

独食用时，因受到赖氨酸缺乏的限制，也限制了谷类蛋白质的利用效率。而豆类蛋白质，虽含有较多的赖氨酸，却缺乏另一种“必需赖氨酸”的

甲硫氨酸，因此也是一种有欠缺的蛋白质。

当二者合并使用时，则不仅谷类的赖氨酸可由豆类蛋白质补充，而豆类所不足的甲硫氨酸，也可惜由谷类予以增补，在营养价值上，就两全其美了。通常这种蛋白质间的互补作用，以动物性食物与植物性食物之间的最强，然而在缺乏动物性食物的素食里，就要尽量利用各类植物性食物间之互

补，以获取足够的各种必需氨基酸了。

一般豆类和谷类，豆类与核果、种子（如芝麻、向日葵子等等），蔬菜与豆类及核果，谷类与核果、种子之间，都具有相当的互补情形，所以选择食物种类愈多，营养也就愈容易完全。

在许许多多中国传统饮食中，不难发现我们的祖先早已窥知了这一大自

然的秘密，而早已运用在饮食之中了。诸如最常见的红豆饭、绿豆饭、八宝粥、包子、饺子、馄钝以及各式的

混合菜肴，不都正是合乎营养原则的杰作吗？

2在素食中容易缺乏、或在缺乏边缘的各营养素，如钙、铁、维生系b2以及维生素b12，均应注意加强补充。

通常一杯牛奶，不仅可以供给300毫克左右的钙质，约占一日钙质建议

摄取量的12，并可提供大约13建议量的维生素b2，同时更含有相当量的维素索b12，真可谓一举数得，因此素食中如果考虑加一杯牛奶，即可保证所需的营养。

尤其是对儿童、孕妇以及授乳妇女，牛乳更特别具有其不可缺少的需要，千万不可忽视。

怎样提高吸收营养的能力

对人体健康来说，食物的营养价值与机体对食物的吸收能力是同等重要的。如一份含有1000千卡热量的巧克力和一份含有500千卡热量的馒头，让吸收功能为80％的人吃巧克力，可以得到400大卡热量。但如让吸收能力为

40％的人吃这份巧克力，得到的能量只有400千卡，与吸收功能为80％的人

吃馒头得到的能量一样。由此可见，吸收功能是很重要的。一个人对食物的吸收能力差，主要表现为食欲不佳，吃饭不多、呕吐、

反胃、腹胀、腹痛，或食后大便溏泻、体虚乏力、胸闷气短、心悸、面色萎黄或苍白；肌肉僵强或酸痛，形寒肢冷，手足麻木或抽筋，厌动，厌劳，从事具有一定速度的活动耐力差；锻炼或体力劳动后体力恢复慢，休息不好，或特贪睡，尿频，以及体力活动多的女性经期腹痛，功能性子宫出血不断，某些男性则频繁滑精等等。

人体吸收功能衰弱的原因有：

1运动量大或体力劳动过重，造成脾肾阳衰，肾阳不能温煦脾阳，因而影响机体对食物消化吸收能力。

2平时过多地贪吃凉食、冷饮，特别是大运动量训练或重体力劳动后吃大量冷饮（凉水、冰棍、汽水、冰激凌等），常会损伤脾胃对食物营养的消化吸收能力。

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