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用油的时间也应讲究，厨师在煮菜时一定用包尾油、即在菜肴已煮好后，再加上熟油拌匀上碟，这是因为在烹饪过程中，油会随蒸汽蒸发而散失一部分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后，蒸排骨，应先把味料和生粉将排骨拌匀，最后在放上生油才能使味料渗入；先放油后放味料，蒸出排骨就不对味；腌牛肉也如此。据科学家测定，在减轻实验性动脉硬化中，豆油斑块形成最轻，因此，它是一种较为理想的食用油。其次，是米糠油、花生油、菜籽油，最差的是多维营养油，还有一种叫棉籽油（称为毛油）未经加工处理，不可食用，因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素，对人体健康不利，可抑制精子生成，导致男性不育。

在购油时，如闻到油中有哈喇味，或其他怪味，说明油的储存时间较久，因而产生氧化酸败现象，如有一股轻汽油味，则说明油中残留溶剂量超过标准，不可食用。

究竟在用油时如何掌握油温呢？在煎、炸原料时，油温达到油面波动加

剧、油烟袅袅上升时为宜，这时下料，可使炸的过程始终处于旺火状态，使原料迅速受热表面脱水，腥杂味也随之气化掉；滑油的原料，大多经上浆，油温当在油面波动，尚元油烟时为宜，油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结，太低则易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，要保证原料成熟的同时，还要使糊壳脱水变脆，因此油温宜高些，可在达到油烟大量上升时为宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的油温与炸大致相同，爆菜强调脆嫩爽滑，下料时油温应在油烟大量上升时为好，加热时间较短。由于家庭烹制菜肴火力小，油量少，油温升高速度慢降低速度要快。因此，如按菜谱做菜，下料时油温应升高1～2成为好。

营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量，按热量计算应占总

热量的15～20％，如一个体重60公斤的人，每日则摄入脂肪（油）以60克左右为宜。

怎样吃盐合适

人类自学会使用工具、饲养动物、栽种庄稼的时代起，就开始吃食盐。然而，实际生活中一些人吃盐还不太科学。

1盐不能不吃。食盐即氯化钠，对我们来说有两大作用，一是调味，二是为身体提供重要的营养元素钠，它们在人体内起到调节渗透压和维持酸碱平衡的作用，同时为了维持人体年的酸碱平衡、神经的感应性、肌肉的收缩性及腺体的分泌，也需要食盐。如果长期吃盐过少，会引起低血压、疲惫无力、食欲衰退等生理反应。若是大量出汗，或者呕吐、腹泻，体内盐分损失过多时，更要注意及时补充丢失的盐分，否则体内盐分太少了，会造成脱水，肌肉疼痛甚至发生肌肉痉挛。

2盐不可多吃。因为食盐起到维持人体内水分平衡的作用，所以人体内

盐的含量越多，保留水分也越多。若长期吃盐过多，需大量排泄，这就加重了肾脏的负担。特别是肾炎、冠心病及肝脏病的人，由于肾小球滤过功能有障碍，过量的氯化钠排泄不畅，在体内蓄积过多，就会引起水肿和加重水肿程度。高血压患者若多吃盐，则会使血压升高。许多调查材料表明，长期吃盐过多的人高血压、冠心病、脑溢血及胃癌发病率都明显增高。

3怎样吃盐才适度。在正常情况下，一个健康的成年人每人每天从饮食中获得的食盐不宜超过10克。一个4口之家，一个月一公斤盐也就足够了。所以，一般饭菜都要偏淡、偏薄才好，不要过于口重。尤其是患有高血压、肾炎、肝脏病的人，更不宜吃得过咸，急性期时还应适当停止进食食盐。而出汗多、运动量大的人，饮食则要略微偏咸一点。另外，蔬菜中的钾离子含量较多，钾会起到排出水分的作用，因而吃蔬菜多的人，盐的摄入量就多些；吃蔬菜少的人，盐的摄入量就注意适当少一些。

怎样避免低盐饮食难吃

当你患了肾病、肝病、高血压等病时，医生会千叮万嘱病人少吃食盐，要把每天食盐的摄取量降到最低点。对肝病来讲，食盐会影响水分排出，尿量减少而易发生水肿；对肾病来说更会加重肾脏的负担，造成钠潴留，使血压升高；同时，过多的摄取食盐会使人感到口渴，大量喝水又会增加心脏的负担，故有心脏病的人也要实行低盐饮食。即盐的摄取量每日应控制在8克以下，这对于即使平常饮食偏淡的人也是难以忍受的。盐太少会丧失食欲，名菜佳肴也索然无味；太多又损害健康，怎么办？

下面介绍的，是日本的低盐饮食烹调法，采用这种烹调法可以使你保持食欲而不损害健康，如长期坚持，对高血压也有一定的疗效。

1当有两种以上小菜时，不要平均使用盐，而应把盐集中在一个菜中。

2最好把盐末直接撒在菜上，由于感到强烈的咸味，会唤起食欲。

3充分利用酸味佐料，可以醋拌凉菜。不仅用醋，其他具有天然酸味的柠檬、柚子、桔子、番茄等都可应用。

4鱼、肉最好用烤法烹调，其色、香、味都可唤起食欲，若再放入芹菜、

辣椒、韭菜等芳香性蔬菜则效果更佳。

5油炸性菜肴，以麻油为好，麻油不但味美，、爽口，而且有利于机体的康复。

6蘑菇、木耳、海带等为主料的汤菜，味鲜色浓，并有补益之功，加少

许盐或不加盐即可食用。

7要充分利用剩余的肉汤，不但营养丰富，而且含盐量也较少。

8酱油宜少用，每日不得超过食盐的5倍量，即大约在35毫升左右。

9可以灵活地运用蔗糖，烹制糖醋风味的菜肴。

10各种盐渍小吃，如盐炒花生米、盐橄榄、盐乌梅以及干咸鱼、咸菜等要尽可能地禁忌。建议使用番前酱、果脯之类作为辅助饮食。

怎样使用碘盐

碘不足是发生碘缺乏症的主要原因。因此，给人体补以足够的碘，增加病区居民碘的摄入量，就可达到预防碘缺乏病的目的。

从古至今，国内外曾提出过很多预防碘缺乏的服用物，诸如碘盐、碘化

水、碘酱油、碘化糖果面包，还有中草药海带、海藻等。但是，由于碘缺乏流行广泛，涉及男女老幼，而且波及家禽、家畜，加之所采取的措施必须具备相当有效、安全可靠、经济合算、能够坚持、服用方便、不伤胃口又易于推广等优点。经过多年的实践，人们公认，把碘加到食盐里，让人们普遍吃碘盐，是符合上述条件的，这也正是目前世界各国包括我国目前广泛采用的措施。

碘这种微量元素，有一个非常活泼的特性，易于挥发，怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。尽管碘酸钾较碘化钾稳定，如果加工或存放方法不当，盐中的碘也会有丢失。为保证碘盐质量，防止碘质挥发，碘盐必须包装，专库存放。销售单位放碘盐的器具要严密、加盖。购买者要注意碘盐包装袋上的防伪标志，防止假冒伪劣坑人。

食用碘盐要随吃随买，装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净，可以细心挑拣，不能用水洗、用锅熬，水洗锅熬，碘就会大部分或全部升华跑掉。要养成正确使用碘盐的习惯，炒菜熬汤要先下菜，后放盐，千万不要用碘盐爆锅，防止碘质遇热升华掉。为了使居民群众，特别是家庭主妇要了解碘的性质，以便正确使用。许多地方编了些宣传单，其中一则是：常吃碘盐好处多，防止呆傻治粗脖，妥善保管防扩散，炒菜熬汤别爆锅。

怎样使用食用色素

食用色素又叫食品着色剂，是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的颜料。它可以增加食品的美观，还可以促进人们的食欲。在食品店中摆放的五颜六色的糖果糕点饮料中，都少不了食用色素的踪影。

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